Jordskokker eller Kartofler

Er det ligemeget om vi spiser jordskokker eller kartofler, når vores blodsukker falder og sulten stiger?

Det korte svar er NEJ!

Det lange svar er, at vores krop gerne vil holde blodsukkerniveauet stabilt (i homøostase). Når blodsukkeret bliver tilstrækkeligt lavt, signalerer hjernen sult. For at øge blodsukkeret igen, har kroppen brug for makronæringsstoffer som vi får fra fødevarer. De mest effektive makronæringsstoffer til at hæve blodsukkeret, er kulhydraterne.

Så kommer vi til jordskokkerne og kartoflerne! De er begge stængelknolde til hver deres plante. Funktionen af disse knolde er bl.a. at lagre næringsstoffer/energi til planten.
Det er her at jordskokken og kartoflen er forskellige i henhold til deres næringsværdi!

Jordskokker

Energien der lagres i jordskokken er i form af polysaccharidet inulin (komplekst kulhydrat idet det er et polysaccharid). Inulin er opbygget af flere forbundne fruktoseenheder med en terminal glukoseenhed (Figur 1.)

På grund af den måde enhederne er forbundet, kan de enzymer, der normalt bruges til fordøjelsen og dermed nedbrydelsen af kulhydrater i tyndtarmen, ikke nedbryde inulin, uanset hvor meget vi varmer på det.

Dette betyder at inulinet ikke bliver spaltet til de helt små (simple) kulhydrater, fruktose og glukose. Inulin fortsætter derfor som et helt molekyle videre gennem tarmsystemet, til det når tyktarmen hvor vi har en masse tarmbakterier. Disse bakterier kan godt nedbryde inulin og anvende næringsstofferne til deres egen vækst. Derfor klacificeres inulin som en kostfiber, altså et kulhydrat, som ikke kan nedbrydes og optages af vores egenkrop, men er gavnlig for vores tarmbakterier og dermed vores fordøjelse.

Da vi ikke er i stand til at nedbryde inulinen til glukose og fruktose, mener nogle at det er en god fødevare for diabetikere, da det ikke fører til en stigning i blodsukkeret. Jeg mener dog at diabetikere bør fokusere på deres fedtindtag og tage den nødvendige insulin i stedet - samtidig med at fokusere udelukkende på hele planter som fødevarer. Hvis der er tale om type 2 diabetikere, kan insulinen med tiden sandsynligvis droppes helt, hvis en fedtfattig kost af hele planter samt en livstil med en smule bevægelse bliver fulgt.

Kartofler

I kartoflen lagres energien som stivelse, der består af polysacchariderne amylose og amylopectin (også komplekse kulhydrater :) ). Disse polysaccharider findes typisk i forholdet 23% og 77% for henholdsvis amylose og amylopectin. Forholdet varierer dog en lille smule, alt efter hvilken kartoffelsort man har med at gøre. Dette har bl.a. en indflydelse på hvordan den enkelte kartoffelsort håndterer forskellige kulinariske præparationsmetoder - Er kartoflen kogefast? God til mosning? Osv.

Amylose og Amylopectin er begge bygget op udelukkende af glukoseenheder, hvor den eneste forskel er at amylopectin danner sidekæder i dens struktur, hvor amylose ikke danner sidekæder. I bund og grund handler det om hvordan de enkelte glukoseenheder er bundet til hinanden :) (Figur 2.).

Det interessante i denne sammenhæng er så, at vi er i besiddelse af enzymet α-amylase, som er i stand til at nedbryde stivelsen til enkelte glukoseenheder.
Disse glukose enheder er vi i stand til at optage fra tyndtarmen, hvor effekten vil kunne ses på en stigning i blodsukkeret, som gør hjernen glad :) .
Denne stigning i blodsukkeret er ganske normal og uskadelig for sunde og raske mennesker.

Det totale energiudbytte af kartoflen ses først efter kulinariske præparationer som eksempelvis kogning, ​da det øger
optagelsen af stivelsen. Optagelsen
falder igen hvis kartoflen køles ned.
Stivelse, der ikke bliver optaget, ryger
ligesom inulinen ned til tarmbakterierne i tyktarmen og fungerer som kostfibre.

Forklaringen om henholdsvis øget eller sænket optagelse af stivelse meget spændende, i hvert fald for en fødevarer og ernærings studerende, men det kan godt gå hen og blive langhåret, så jeg tror det er bedst at gemme den til en artikel for sig :)

Men spis kartoflerne varme, eller inden de når at køle ned, hvis du vil have det maksimale energiudbytte ud af dem.

Opsummering

Når det handler om at dække sit energibehov, er det vigtigt at skelne mellem jordskokkens og kartoflens indhold af næringsstoffer. Selvom de begge indeholder masser af kulhydrater, er der forskel på om det er optagelige kulhydrater eller ej.

Det er altså ikke en god idé at skifte kartoflerne ud med jordskokker ved aftensbordet, da det ville kunne gå hen og føre til en "uforklarlig" sult.
Når det er sagt, har jordskokken selvfølgelig en masse gode egenskaber i forbindelse med vitaminer, mineraler, kostfibre (naturligvis) og alle de andre herligheder vi får ind når vi spiser planter.

Derfor anbefaler jeg at spise jordskokkerne, hvis man altså kan lide dem, og prøve at anvende dem som tilbehør i stedet for hoved-energikilden i måltidet. Som hoved-energikilde ville jeg klart anbefale kartoflen som det oplagte valg :)

Har du ris/ros, spørgsmål eller kommentarer til artiklen, eller vil du se flere artikler hvor jeg sammenligner to fødevarer og deres egenskaber - så skriv endelig i feltet nedenfor *HAPPY*

/Kasper